Nói về phở, hẳn là đã quá nổi tiếng và quen thuộc với tất cả mọi người. Tuy nhiên, bởi vì đã "gặp" quá lâu và thân thuộc rồi nên phở chỉ được đề cập đến khi mọi người cần "lắp đầy bao tử". Cái được quan tâm đại loại chỉ là sẽ ăn phở ở quán nào, khẩu vị của người miền Bắc nêm nếm khác với người miền Nam, ăn phở gà hay phở bò,...

Nhưng tô phở mọi người đang thưởng thức ở hiện tại từ đâu xuất hiện thì ít ai thắc mắc đến. Đào sâu về quá khứ, chúng ta sẽ thấy từng có rất nhiều tranh luận về nguồn gốc của phở ở Việt Nam từ hồi xưa ơi là xưa nhưng chưa có kết luận nào thật sự chính xác. Vậy rốt cuộc đâu phải tự dưng lại xuất hiện tô phở bò nghi ngút khói làm xao xuyến bao trái tim đam mê ẩm thực đúng không?

PHỞ VIỆT VANG DANH THẾ GIỚI NHƯNG ÍT AI BIẾT LỊCH SỬ HÌNH THÀNH ĐÃ HƠN TRĂM NĂM QUA

Bắt đầu từ câu chuyện xuất hiện danh từ phở trong ẩm thực của Việt Nam. Đầu tiên, vào năm 1930, cuốn "Việt Nam tự điển" do Hội Khai trí Tiến Đức Hà Nội xuất bản thì từ phở mới chính thức được đề cập đến với nội dung: "Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò".

Trước đó, trong các cuốn từ điển Việt như "Tự điển Việt - Bồ - La" của Alexandre de Rhodes xuất bản năm 1961 không có từ "phở". Tương tự ở Tự điển Huỳnh Tịnh Của (1895), Tự điển Genibrei (1898) cũng vậy.

Một gánh phở ở Hà Nội đầu thế kỷ 20 - Ảnh tư liệu.

Hình ảnh những gánh phở ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20. (Ảnh: Internet).

Theo đó, người ta lại thấy từ Phở được nhà văn Nguyễn Công Hoan (1903-1977) đề cập đến: "1913… trọ số 8 hàng Hài...thỉnh thoảng tối được ăn phở (gánh phở rong). Mỗi bát 2 xu, có bát 3 xu, 5 xu". Hoặc trong lá thư gửi về từ Paris cho gia đình năm 1906 của cụ Nguyễn Văn Vĩnh (1882-1936) có đề: "... nghe tiếng rao hàng bên đó làm nhớ về Việt Nam, nhớ cả tiếng rao phở mỗi sáng tinh mơ".

Từ những tư liệu này có thể dự đoán thời kì mà phở xuất hiện rơi vào những năm 1900-1907, kết luận món ăn này đã có tuổi đời hơn trăm nay.

Đồng thời, người ta cũng phát hiện họa sĩ người Pháp Maurice Salge đã họa bức tranh "Gánh phở rong ở Hà Nội" vào năm 1913, đây có thể xem là một minh họa thực tế cho việc những gánh Phở đêm đã xuất hiện ở Hà Nội vào thời gian đó.

Bức tranh “Gánh phở rong ở Hà Nội” của Maurice Salge vẽ năm 1913.

MỘT MÓN ĂN CÓ "SỰ TÍCH" NHIỀU PHIÊN BẢN NHẤT

Bàn về vấn đề nguồn gốc của phở cũng là một câu chuyện tốn nhiều thời gian tranh luận của mọi người. Có 3 điểm mà các tài liệu hay nhắc đến về vấn đề này là phở xuất thân từ món "pot-au-feu" của Pháp, món "ngưu nhục phấn" của Trung Quốc và món "xáo trâu" của Việt Nam. Phân tích sâu xa các quan điểm trên để hiểu rõ được liệu lập luận nào là hợp lý nhất.

"Phở" và “pot-au-feu” giống nhau chỗ nào?

Món súp pot-au-feu từ thịt bò hầm của Pháp. (Ảnh: Margouillatphotos).

Món pot-au-feu là một món súp từ thịt bò hầm của Pháp. Nguyên liệu của món ăn này là từ phần thịt "rẻ" của con bò như sụn, đuôi bò, tủy xương. Dùng phần thịt đó đem hầm lên với các loại xúc xích vị mạnh kết hợp với rau củ như cà rốt, củ cải, tỏi tây, cần tây, hành tây. Gia vị thường sử dụng cho món này là mùi tây, cỏ xạ hương, nguyệt quế, muối, tiêu đen và đinh hương,... Với món ăn này, người ta có thể dùng nước để làm súp, chế biến nước sốt, ăn kèm với mì ống hoặc bánh mì.

Vào thời điểm trước thế kỷ 20, các sản phẩm từ thịt bò hay sữa bò rất xa lạ với người Việt. Từ đó, nhiều người cho rằng người Việt bị ảnh hưởng từ người Pháp trong việc sử dụng thịt bò và các sản phẩm từ bò. Do đó mới có lập luận nguồn gốc của phở là từ món súp pot-au-feu của người Pháp. Đồng thời, tên gọi "phở" là do đọc trại đi phiên âm của từ "feu".

(Ảnh: Monpetitfour; Norecipes).

Tuy nhiên, xét về hình thức hai món ăn này hoàn toàn khác nhau. Thịt bò trong pot-au-feu thường hầm từ phần xương sườn, sụn, đuôi, để nguyên phần thịt dầy và to để thưởng thức. Hoàn toàn khác với thịt bò thái mỏng và nhỏ trong bát phở. Các món rau củ kết hợp trong món súp cũng không có nét tương đồng nào giống như cách nấu nước dùng của phở, mùi vị từ đó cũng sẽ không giống nhau. Theo đó, người Pháp thưởng thức món súp với bánh mì, khoai tây, nêm thêm vào muối thô và mù tạt, đôi khi ăn với dưa chuột ri ngâm giấm chứ không hề dùng nó để kết hợp với bánh phở. Do đó, đây chưa phải là lập luận hợp lý để kết luận rằng món phở có nguồn gốc từ pot-au-feu.

Tìm thử nét tương đồng giữa "phở" và "ngưu nhục phấn" của Trung Quốc

Ngưu nhục phấn là một món ăn của Trung Quốc được dịch nghĩa như sau: "ngưu" là bò, "nhục" là thịt và "phấn" là bún.

Trong quyển Việt Nam Tự Điển của Hội Khai Trí Tiến Đức, món ăn này xuất hiện ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20 từ những người Trung Quốc. Theo đó, có ghi nhận rằng những người Quảng Đông khi rao tên “ngầu.. yụk..phẳn ..a ” dần dần hô tắt thành "phẳn" nên cuối cùng hô trại thành từ "phở". Vì vậy, rất nhiều người lập luận rằng phở có nguồn gốc từ món ăn này.

Món ngưu nhục phấn của Trung Quốc. (Nguồn ảnh: Xiachufang).

Tuy nhiên, trong từ điển lý giải của người Trung Quốc thì có thông tin cho rằng món ăn này tùy vào địa phương mà có nguyên liệu và cách chế biến khác nhau. Thành phần của ngưu nhục phấn bao gồm: thịt bò, nước súp, bánh bột sợi, củ cải chua, dưa cải bắp, bơ, hành, tiêu , hồi, dâu tây, rau thì là, quế, muối, hạt tiêu đỏ sấy khô và rất nhiều loại gia vị đặc trưng.

(Ảnh: Zgzpjm; Cnssxq)

So sánh về phần nguyên liệu như trên có thể thấy hai món ăn này hoàn toàn khác nhau từ gia vị đến cách chế biến. Theo đó, phần bánh dùng trong món ngưu nhục phấn có phần sợi to, tròn như bún chứ không hề giống với sợi phở mỏng và dẹp.

Vì vậy, có thể lập luận tên gọi của "phở" xuất phát từ chữ "phấn" của người Trung Quốc, nhưng để khẳng định món phở của Việt Nam có nguồn gốc từ "ngưu nhục phấn" thì chưa đủ hợp lý để thuyết phục.

Quay trở lại phân tích giữa "xáo trâu" thời kì đầu thế kỉ 20 và "phở"

Cũng vào giao đoạn đầu thế kỷ 20, khu vực miền Bắc và đặc biệt là Hà Nội rất phổ biến món xáo trâu. Món ăn này xuất hiện ở các chợ nông thôn, bình dân với các nguyên liệu như: thịt trâu thái mỏng, hành lá, hành tím, tỏi, mỡ, rau răm, khế chua,... Thịt trâu được xáo (xào) qua trong chảo khoảng 30 giây rồi cho ra ngoài. Sau đó bỏ khế vào tiếp tục đảo đều rồi cho các loại rau vào đến lúc dậy mùi thơm lên mới cho nước vào, để lửa liu riu. Thành phẩm được dùng kèm với bún.

Khi người Pháp vào Việt Nam, tạo ra một sự ảnh hưởng trong thói quen ăn uống, thời điểm này thịt bò mới trở thành nguyên liệu chế biến món ăn. Để bắt kịp xu hướng kinh doanh, món xào bò ra đời từ biến tấu của món xáo trâu. Tuy nhiên, mọi người lại nghĩ ra cách thay bún bằng loại bánh khác ăn hợp với thịt bò hơn, trong đó có loại bánh cuốn chay cũng bắt đầu trở nên phổ biến.

Món xáo trâu phổ biến ở vùng nông thôn vào đầu thế kỉ 20.

Theo Wikipedia có nhắc đến cuốn từ điển Hán - Việt "Nhật Dụng Thường Đàm" của Phạm Đình Hổ biên soạn 1827, được xem là một trong những tài liệu đầu tiên có nhắc đến phở. Trong mục thực phẩm, xuất hiện một cụm từ chữ Hán "ngọc tô bích" được chú thích lại bằng chữ Nôm là "bánh phở bò".

Dựa vào điều này, đã có nhiều lập luận rằng cái tên gọi "bánh phở" đã xuất hiện trước khi món phở ra đời. Chứng minh cho việc từ phở hoàn toàn không phải là do đọc trại đi của từ "phấn" trong món "ngưu nhục phấn" của Trung Quốc. Do đó, nhiều người cho rằng khi biến tấu món xáo bò thành phở và dùng chung với bánh phở nên đổi tên gọi thành "phở bò" để phân biệt với món xáo bò.

Món bún xáo bò biến tấu từ xáo trâu.

Từ đó, rất nhiều ý kiến tán thành "xuất thân" thực sự của phở hoàn toàn là từ Việt Nam và do người Việt "chỉ mặt đặt tên" chứ không hề vay mượn từ món ăn của Pháp hay Trung Quốc.

"NGÀY CỦA PHỞ" RA ĐỜI, LAN TỎA NIỀM TỰ HÀO TINH HOA ẨM THỰC VIỆT

Một điều bất ngờ ít ai biết là vào ngày 4/4 hằng năm tại Nhật Bản sẽ diễn ra sự kiện kỷ niệm "Ngày của Phở".

Cụ thể, sự kiện này là do Công ty Acecook Nhật Bản đã đăng ký với Hiệp hội các ngày kỷ niệm Nhật Bản nhằm tôn vinh món phở truyền thống trong ẩm thực Việt và đưa tên gọi "Phở" đến gần hơn với người dân Nhật Bản. Lý do cho việc chọn ngày 4/4 là vì trong tiếng anh sẽ được ghi là "4 - Four" phát âm gần giống với "phở" sẽ mang giá trị gợi nhớ sâu sắc hơn.

Ngày của Phở là một trong những sự kiện quan trọng nâng tầm món ăn này và nó ngày càng được mọi người đón nhận.

Sau đó, năm 2017, báo Tuổi Trẻ cũng đã khởi xướng sự kiện "Ngày của Phở 12-12", tổ chức lần đầu tại TP.Hồ Chí Minh để tôn vinh văn hóa ẩm thực đặc sắc của Việt Nam.

Trong 4 năm năm qua, chuỗi sự kiện về "Ngày của Phở" tại Việt Nam được xây dựng với các chủ đề khác nhau. Vào "Ngày của Phở 12-12" năm 2017, sự kiện đầu tiên được tổ chức rất thành công với chủ đề "Nâng cao giá trị hạt gạo Việt". Tiếp nối đến năm 2018 với chủ đề "Hành trình trở về phở xưa tại Hà Nội", và năm 2019 mang chủ đề "Tôn vinh tinh hoa văn hóa ẩm thực Việt", với những hoạt động lần đầu tiên được tổ chức như vinh danh top 10 quán phở được yêu thích năm 2019, do bạn đọc Tuổi Trẻ bình chọn.

Đặc biệt, trong năm 2020 vừa qua, "Ngày của Phở 12-12" đã được tổ chức với chuỗi hoạt động tôn vinh, quảng bá để phở trở thành một đại diện xứng đáng của nền ẩm thực đa dạng Việt bước ra thế giới.

Tổng hợp